Ingredienti:

  • 6 kg Vitello (Fesa o Girello, aperto a libro)
  • Q.B. Sale Fino e Pepe Nero
  • 45 mL Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • 30 g Burro Non Salato
  • 500 mL Brodo di Carne (Caldo)
  • 200 mL Vino Bianco Secco
  • 100 g Odori (Carota, Sedano, Cipolla, tritati grossolanamente)
  • 2 spicchi Aglio (schiacciati)
  • 2 rametti Rosmarino e Salvia (freschi)
  • 150 g Castagne (Cotte e Sbucciate)
  • 200 g Salsiccia fresca (senza budello)
  • 80 g Prugne Secche Denocciolate (a pezzetti)
  • 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 unità Uovo Grande (leggermente sbattuto)
  • 30 g Pangrattato

Istruzioni:

  1. Aprire la Carne: Chiedete al macellaio di aprire la fesa di vitello “a libro” o incidetela per ottenere uno strato uniforme di circa 1.5 cm di spessore. Salate e pepate generosamente l'interno.
  2. Preparare il Ripieno: In una ciotola, unire la salsiccia, le castagne tritate grossolanamente, le prugne a pezzetti, il Parmigiano, l'uovo e il pangrattato. Amalgamare bene fino a ottenere un composto omogeneo.
  3. Farcire e Arrotolare: Distribuire il ripieno in modo uniforme sulla superficie interna della carne, lasciando un bordo libero di circa 2 cm. Arrotolare la carne ben stretta.
  4. Legare: Usando lo spago da macellaio, legare l’arrosto a intervalli regolari (ogni 3-4 cm) per mantenere la forma. Salare e pepare l'esterno.
  5. Rosolare: Scaldare l'Olio EVO e il burro in una casseruola da arrosto a fuoco medio-alto. Adagiare l’arrosto e rosolarlo su tutti i lati, fino a quando non sarà uniformemente dorato e sigillato (circa 8-10 minuti totali). Togliere l’arrosto e metterlo da parte.
  6. Soffritto e Sfumatura: Nella stessa casseruola, aggiungere gli odori (carota, sedano, cipolla) e l'aglio. Soffriggere per 5 minuti, poi aggiungere rosmarino e salvia. Riportare l'arrosto nella casseruola.
  7. Sfumare: Alzare il fuoco e sfumare con il vino bianco, raschiando il fondo della pentola per deglassare. Lasciar evaporare l'alcol (2-3 minuti).
  8. Cottura in Forno: Preriscaldare il forno a 180°C (350°F). Aggiungere il brodo caldo nel fondo della pentola. Coprire l’arrosto con un foglio di alluminio o il coperchio.
  9. Cuocere e Basting: Infornare e cuocere per 90-120 minuti, o fino a quando il termometro interno non segna 72°C. Ogni 30 minuti, irrorare l’arrosto con il fondo di cottura.
  10. Riposo: Togliere l’arrosto dal forno e avvolgerlo strettamente in un foglio di alluminio. Lasciarlo riposare su un tagliere per almeno 15 minuti affinché i succhi si redistribuiscano.
  11. Preparazione della Salsa: Filtrare il fondo di cottura dalla casseruola, eliminando le verdure. Se necessario, far sobbollire la salsa a fuoco vivo per farla ridurre e addensare.
  12. Affettare e Servire: Togliere lo spago. Affettare l’arrosto in fette spesse (circa 1 cm). Disporre su un piatto da portata e irrorare con la salsa calda.