Ingredienti:

  • 225 g Cioccolato fondente (min. 70%), tritato finemente
  • 120 ml Panna fresca liquida (35% M.G.)
  • 15 g Burro non salato, a cubetti
  • Q.B. Cacao amaro in polvere (per la copertura)
  • 170 g Cioccolato bianco di ottima qualità, tritato finemente
  • 80 ml Panna fresca liquida (35% M.G.)
  • 45 g Pasta pura di pistacchio
  • Un pizzico Colorante alimentare verde (opzionale)
  • 60 g Nocciole tostate
  • 50 g Zucchero semolato
  • 15 ml Acqua
  • 115 g Cioccolato al latte (min. 35%)

Istruzioni:

  1. FASE 1: Preparazione delle Ganache Base (Tartufi Fondenti). Scaldare la panna fino a sfiorare il bollore. Versare sul cioccolato tritato e lasciare riposare 2 minuti. Emulsionare con una frusta partendo dal centro. Incorporare il burro. Raffreddare a temperatura ambiente fino a consistenza modellabile.
  2. FASE 1: Preparazione delle Ganache Base (Ganache al Pistacchio). Scaldare la panna. Versare sul cioccolato bianco e mescolare. Aggiungere la pasta di pistacchio e il colorante (se usato). Raffreddare fino a consistenza densa.
  3. FASE 1: Formatura e Riposo. Prelevare piccole porzioni di entrambe le masse. Arrotolare i tartufi fondenti, passarli nel cacao. Modellare la ganache al pistacchio in piccole piramidi o usare stampi. Riposo in frigorifero minimo 2 ore.
  4. FASE 2: Creazione del Praliné Croccante (Caramellizzazione). In un pentolino, sciogliere lo zucchero con l'acqua a fuoco medio finché non ottiene un colore ambrato intenso.
  5. FASE 2: Aggiunta della Frutta Secca. Togliere dal fuoco e aggiungere immediatamente le nocciole tostate, mescolando velocemente. Versare su carta forno e lasciare raffreddare completamente.
  6. FASE 2: Assemblaggio Praliné. Rompere a pezzi grossolani il croccante raffreddato e tritarlo grossolanamente. Sciogliere il cioccolato al latte (temperarlo se possibile). Mescolare il praliné tritato nel cioccolato fuso.
  7. FASE 3: Finitura e Presentazione. Se non sono stati usati stampi per le basi 1 e 2, ricoprire le basi raffreddate con un sottile strato di cioccolato temperato. Per il praliné, versare il composto in stampi o stendere e tagliare a cubetti dopo il raffreddamento.
  8. FASE 3: Cristallizzazione e Servizio. Lasciare che il cioccolato si solidifichi in un luogo fresco (18-20°C). Disporre i tre tipi di cioccolatini su un piatto da portata elegante.