Ingredienti:
- 500 g Baccalà (Già dissalato e ammollato)
- 200 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (di alta qualità)
- 50 ml Latte intero
- 1 spicchio Aglio
- 1 foglia Alloro
- 5 ml Succo di Limone
- Sale e Pepe Bianco Q.B.
- 1 Baguette o Filone per Crostini (affettato sottile)
- 2 Arance (non trattate, per scorza e spicchi)
- 50 g Pistacchi di Bronte (tostati e tritati grossolanamente)
- 10 g Prezzemolo fresco (tritato)
Istruzioni:
- Lessare il Baccalà: Metti il baccalà dissalato in una pentola con acqua fredda, lo spicchio d'aglio, la foglia d'alloro e il latte. Porta a ebollizione molto lenta e cuoci per 10-15 minuti, finché la carne non si sfalda facilmente. Scola il pesce, conservando un po' dell'acqua di cottura, e rimuovi accuratamente pelle e lische.
- Iniziare a Montare: Metti il baccalà caldo ma non bollente nella ciotola della planetaria (o frusta elettrica). Inizia a frullare a velocità media per sfaldare completamente il pesce.
- Emulsionare con Olio: Riduci la velocità al minimo. Inizia a versare l'olio extra vergine d'oliva a filo, molto lentamente, come per la maionese. Se il composto risulta troppo denso, aggiungi un cucchiaio dell'acqua di cottura calda conservata per ammorbidirlo.
- Aromatizzare: Continua a montare finché non si ottiene una mousse spumosa e stabile. Aggiungi il succo di limone, il pepe bianco e regola attentamente di sale.
- Tostare i Crostini: Affetta il pane, spennella con olio d'oliva e tosta in forno a 180°C per 5-7 minuti finché non sono croccanti. Lascia raffreddare completamente.
- Raffreddare la Manteca: Trasferisci il baccalà mantecato in una ciotola, copri con pellicola a contatto e lascia riposare in frigorifero per almeno un'ora per stabilizzare l'emulsione.
- Assemblaggio e Guarnizione: Quando i crostini sono freddi, disponi una noce abbondante di baccalà mantecato su ciascuno. Decora con un velo di spicchio d'arancia a vivo, una spolverata di granella di pistacchio e un pizzico di scorza d'arancia grattugiata all'ultimo minuto.