Ingredienti:

  • 1.2 kg di Cappello del Prete o Codone di manzo, legato con spago da cucina
  • 750 ml di Barolo DOCG (1 bottiglia)
  • 1 carota media (circa 100g), a pezzi grossolani
  • 1 gambo di sedano (circa 50g), a pezzi grossolani
  • 1 cipolla bionda media (circa 150g), tagliata a quarti
  • 3-4 foglie di alloro fresco
  • 4 chiodi di garofano interi
  • 1 cucchiaino di grani di pepe nero interi
  • 2 rametti di rosmarino fresco
  • 60 ml di Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • 30 g di Burro non salato
  • 500 ml di Brodo di manzo o vegetale caldo
  • 1 cucchiaio di farina 00 (opzionale)
  • Sale e Pepe Quanto Basta (Q.b.)

Istruzioni:

  1. In una ciotola, unisci il vino, le verdure e tutti gli aromi (alloro, chiodi di garofano, pepe, rosmarino). Disponi il pezzo di manzo nel vino, assicurandoti che sia quasi completamente coperto. Copri e lascia marinare in frigorifero per 24 ore.
  2. Togli la carne dalla marinata e asciugala perfettamente con carta assorbente. Conserva il liquido di marinatura e le verdure separatamente. Scalda l'olio EVO e il burro nella casseruola in ghisa. Rosola la carne su tutti i lati (circa 2 minuti per lato) fino a ottenere una crosta marrone scuro uniforme. Togli la carne e mettila da parte.
  3. Nella stessa pentola, aggiungi le verdure della marinata. Cuoci a fuoco medio, raschiando il fondo della pentola (deglazing), per 8-10 minuti. Sfumatura: Versa il liquido di marinatura (filtrato) sulle verdure. Porta a ebollizione, poi lascia sobbollire per 5 minuti, riducendo leggermente il volume.
  4. Rimetti la carne nella casseruola. Aggiungi il brodo caldo, assicurandoti che il liquido copra circa i due terzi della carne. Copri e trasferisci in forno preriscaldato a 150°C, o mantieni a fuoco bassissimo. Cuoci per 3 ore – 3 ore e mezza. La carne è pronta quando si sfilaccia facilmente con una forchetta.
  5. Togli la carne dalla pentola e avvolgila in un foglio di alluminio per farla riposare per 15-20 minuti. Filtra tutto il liquido di cottura attraverso un colino fine in una pentola separata. Riduci il sugo a fuoco medio-alto fino a quando non si addensa (circa 10-15 minuti). Assaggia e aggiusta di sale e pepe.
  6. Affetta la carne controfibra e servila irrorata abbondantemente con il sugo vellutato, accompagnata da polenta morbida o purè di patate.