Ingredienti:

  • 500 g di carne macinata mista (manzo e maiale)
  • 60 g di carota
  • 60 g di sedano
  • 60 g di cipolla
  • 400 g di passata di pomodoro
  • 50 ml di vino rosso
  • 30 ml di olio extravergine d'oliva
  • 5 g di sale
  • 2 g di pepe nero
  • 50 g di burro
  • 50 g di farina 00
  • 700 ml di latte intero
  • 3 g di noce moscata
  • 4 g di sale
  • 250 g di pasta per cannelloni
  • 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 200 ml di passata di pomodoro
  • 50 g di burro

Istruzioni:

  1. Prepara il soffritto. Tritate finemente carota, sedano e cipolla. Scaldate l'olio in pentola e soffriggete le verdure a fuoco medio fino a quando diventano tenere e traslucide. Nota: non bruciare la cipolla o diventerà amara.
  2. Rosola la carne. Aggiungete la carne macinata mista e alzate la fiamma. Mescolate continuamente e lasciate cuocere finché la carne non assume un colore bruno intenso e sfrigola. Questo passaggio è vitale per il sapore.
  3. Sfumatura e pomodoro. Versate il vino rosso e lasciate evaporare completamente l'alcol. Aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e pepe, poi abbassate la fiamma. Fate sobbollire per circa 90 minuti finché il sugo non risulta denso e quasi oleoso in superficie.
  4. Crea il roux. Sciogliete 50 g di burro in un pentolino, unite la farina e cuocete per 2 minuti mescolando. Nota: questo tosta la farina eliminando il sapore di amido crudo.
  5. Prepara la besciamella. Versate il latte caldo a filo, mescolando energicamente con la frusta. Continuate a cuocere fino a ottenere una crema densa e vellutata che vela il cucchiaio. Unite sale e noce moscata.
  6. Unisci i sapori. In una ciotola capiente, versate il ragù ristretto. Aggiungete due cucchiai di besciamella e una manciata di Parmigiano Reggiano. Mescolate bene finché il composto non diventa cremoso e omogeneo.
  7. Prepara la base. Se la pasta richiede cottura, sbollentatela brevemente. Imburrate la pirofila e stendete sul fondo i 200 ml di passata di pomodoro. Nota: questo evita che i cannelloni si secchino sul fondo.
  8. Farcitura. Riempite ogni tubo di pasta con il composto di carne, distribuendolo uniformemente senza lasciare spazi vuoti. Adagiate i cannelloni ripieni con carne nella pirofila.
  9. Copertura e forno. Coprite i cannelloni con la besciamella restante e spolverate generosamente con il Parmigiano. Infornate a 200°C per circa 20-25 minuti fino a quando la superficie è gratinata e croccante.