Ingredienti:

  • 5 kg Cappone intero o pezzi di manzo (taglio per brodo)
  • 5 Litri Acqua Fredda
  • 1 Cipolla Dorata grande (sbucciata e incisa a metà)
  • 2 Carote medie (intere e sbucciate)
  • 2 coste Sedano (intere)
  • Sale Grosso q.b.
  • 1 cucchiaino Pepe Nero in Grani
  • 150 g Lombo di Maiale macinato
  • 100 g Polpa di Manzo macinata
  • 100 g Prosciutto Crudo dolce tritato finemente
  • 100 g Mortadella di Bologna IGP tritata finemente
  • 150 g Parmigiano Reggiano DOP (stagionato 24-30 mesi) grattugiato fresco
  • 100 g Ricotta fresca ben scolata
  • 1 Tuorlo d'uovo grande
  • 1/2 cucchiaino Noce Moscata grattugiata fresca
  • Sale e Pepe Nero q.b.
  • 400 g Farina 00
  • 4 Uova intere grandi (circa 200 g)

Istruzioni:

  1. Avviare il Brodo: In una pentola alta, inserire il cappone (o il manzo) e le verdure. Coprire abbondantemente con acqua fredda.
  2. Schiumare: Portare lentamente a ebollizione. Quando inizia a sobbollire, rimuovere attentamente con un mestolo la schiuma scura che si forma in superficie. Questo passaggio è cruciale per un brodo limpido.
  3. Cuocere Lentamente: Abbassare la fiamma al minimo e lasciare sobbollire lentamente per almeno 3 ore.
  4. Filtrare: A cottura ultimata, salare a piacere. Filtrare il brodo attraverso un colino fine e metterlo da parte.
  5. Preparare il Ripieno (1/3): In una ciotola, mescolare il lombo di maiale e la polpa di manzo macinati.
  6. Preparare il Ripieno (2/3): Incorporare il prosciutto crudo e la mortadella tritati, il Parmigiano Reggiano grattugiato e la ricotta scolata.
  7. Preparare il Ripieno (3/3): Aggiungere il tuorlo d'uovo, la noce moscata, sale e pepe. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire e far riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
  8. Impastare la Sfoglia: Formare la fontana con la farina, rompere le uova al centro e impastare energicamente per circa 15 minuti. Far riposare l'impasto coperto per 30 minuti.
  9. Tirare la Sfoglia: Dividere l'impasto e tirare la sfoglia il più sottile possibile usando la macchina per la pasta (livello 7/8) o il mattarello.
  10. Tagliare e Farcire: Tagliare la sfoglia in quadrati di circa 3-4 cm di lato. Posizionare al centro di ogni quadrato una piccola quantità di ripieno.
  11. Chiudere i Cappelletti: Piegare il quadrato a triangolo, sigillando i bordi. Avvolgere il triangolo attorno al dito indice, sovrapporre le punte e premerle con forza per chiudere la forma a cappello. Disporre su vassoi infarinati e lasciar asciugare per 30 minuti.
  12. Cuocere e Servire: Riportare a bollore il brodo filtrato. Immergere i cappelletti e cuocere per 5-8 minuti. Servire immediatamente in scodelle calde con Parmigiano Reggiano fresco grattugiato.