Ingredienti:
- 2 kg di carciofini teneri (varietà sarda o brindisino)
- 2 limoni grandi (succo e scorze)
- 500 ml di aceto di vino bianco (minimo 6% acidità)
- 500 ml di vino bianco secco
- 1 cucchiaio di sale grosso integrale
- 3 bacche di ginepro
- 800 ml di olio extravergine d'oliva
- 4 spicchi d'aglio
- 4 foglie d'alloro
- 1 cucchiaino di pepe in grani
- 1 peperoncino secco
Istruzioni:
- Preparazione acqua acidulata. Riempi una ciotola capiente con acqua fredda e il succo di 2 limoni. Nota: serve a tuffare i carciofi man mano che li pulisci per bloccare l'ossidazione.
- Pulizia dei carciofi. Elimina le foglie esterne più dure finché non raggiungi il cuore tenero, taglia la punta (circa 2 cm) e pela il gambo rimasto.
- Tornitura della base. Con il coltellino, rimuovi la parte verde scuro alla base del carciofo fino a vedere solo il bianco/giallino.
- Taglio dimensionale. Dividi i carciofini a metà o lasciali interi se sono piccolissimi. Tuffali subito nell'acqua al limone.
- Preparazione liquido di cottura. In una pentola, unisci 500 ml di aceto, 500 ml di vino, il sale, le bacche di ginepro e le scorze di limone. Porta a bollore.
- Sbollentata mirata. Immergi i carciofi e cuoci per 5-7 minuti fino a quando riesci a trafiggerli con una forchetta ma oppongono ancora resistenza.
- Drenaggio e asciugatura. Scola i carciofi e disponili su un canovaccio pulito con la testa rivolta verso il basso. Nota: devono asciugare perfettamente per almeno 6-8 ore, meglio tutta la notte.
- Preparazione aromi. Taglia l'aglio a fettine e prepara l'alloro, il pepe e il peperoncino secco.
- Invasamento strategico. Inserisci i carciofi nei vasetti sterilizzati, alternandoli con gli aromi. Premi leggermente per eliminare gli spazi vuoti.
- Colmatura con olio. Versa gli 800 ml di olio extravergine (o quanto basta) fino a coprire completamente i carciofi. Lascia riposare qualche ora senza tappo, aggiungi altro olio se il livello scende, quindi chiudi ermeticamente.