Ingredienti:

  • 500 g Farina di forza (Tipo 0 o Manitoba)
  • 300 ml Acqua tiepida (30°C)
  • 12 g Lievito di birra fresco (o 4g di lievito secco attivo)
  • 10 g Sale fino
  • 100 g Sugna (strutto di maiale, a temperatura ambiente)
  • 10 g Pepe nero macinato fresco
  • 5 g Zucchero
  • 150 g Salame Napoli (o ciccioli/pancetta tesa), tagliato a cubetti grossolani
  • 150 g Provolone piccante (o Cheddar stagionato), tagliato a cubetti
  • 50 g Pecorino Romano grattugiato
  • Pepe nero extra (Q.B.)
  • 4 Uova fresche (con il guscio)
  • 1 cucchiaio Sugna (fusa, per spennellare)

Istruzioni:

  1. Attivare il Lievito: Sciogliere il lievito fresco e lo zucchero in una piccola parte dell'acqua tiepida (circa 30°C). Lasciare riposare 5 minuti fino a quando non si forma una leggera schiuma. Nella ciotola della planetaria, versare la farina e il sale. Aggiungere l'acqua rimanente e la miscela di lievito. Impastare a velocità bassa fino a formare un impasto grezzo (circa 5 minuti).
  2. Aggiungere i Grassi: Incorporare la sugna (a temperatura ambiente) e il pepe nero gradualmente, un pezzo alla volta. Lavorare l'impasto a velocità media per 10-15 minuti fino a quando non risulterà liscio, elastico e si stacca dalle pareti della ciotola.
  3. Prima Lievitazione (Puntata): Formare una palla, riporla in una ciotola unta con sugna e coprire con pellicola. Far lievitare in un luogo tiepido (26-28°C) per circa 2-3 ore, fino al raddoppio del volume.
  4. Farcitura e Formatura: Tagliare salumi e formaggi a cubetti. Rovesciare l'impasto lievitato, stenderlo in un rettangolo di circa 1 cm di spessore. Cospargere con i cubetti di ripieno e il Pecorino, lasciando un piccolo bordo libero. Arrotolare strettamente dal lato più lungo e sigillare bene le estremità.
  5. Seconda Lievitazione e Decorazione: Ungere uno stampo a ciambella (24-26 cm) con abbondante sugna. Adagiare il rotolo nello stampo, unendo i due capi. Inserire le 4-5 uova crude nel Casatiello e bloccarle con striscioline di impasto disposte a croce. Coprire e far lievitare nuovamente in un luogo caldo finché l'impasto non raggiunge quasi il bordo dello stampo (circa 2-3 ore).
  6. Cottura: Preriscaldare il forno statico a 170°C. Spennellare la superficie con un velo di sugna fusa per lucidare. Cuocere per 60-75 minuti. Se il Casatiello si scurisce troppo velocemente, coprire con un foglio di alluminio. Sfornare immediatamente e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di tagliare e servire.