Istruzioni:
- Asciugare bene i pezzi di coniglio, infarinarli leggermente eliminando l'eccesso. Salare e pepare generosamente.
- In una pentola calda con l'olio EVO, rosolare i pezzi di coniglio su tutti i lati fino a doratura intensa. Togliere la carne e metterla da parte.
- Nella stessa pentola, abbassare la fiamma. Soffriggere cipolla, carota e sedano lentamente finché non saranno trasparenti (circa 8-10 minuti). Aggiungere l'aglio e cuocere per 1 minuto.
- Rimettere il coniglio in pentola. Alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare completamente l'alcool, raschiando il fondo della pentola.
- Incorporare i pomodori, le erbe aromatiche (rosmarino e salvia) e i funghi. Aggiungere un mestolo di brodo caldo.
- Portare a leggero bollore, poi abbassare la fiamma al minimo, coprire e cuocere per circa 1 ora.
- Dopo 1 ora, controllare la tenerezza. Aggiungere le olive nere e continuare la cottura per altri 15-20 minuti, finché la carne non si stacca facilmente dall'osso. Aggiungere brodo se necessario.
- Togliere le erbe aromatiche. Regolare di sale e pepe. Lasciare riposare il piatto coperto per 10 minuti prima di servire.