Istruzioni:
- Infondere il latte: Scaldare il latte con la stecca di cannella e la scorza di limone fino quasi a bollore. Spegnere, coprire e lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare il latte.
- Preparare la base: In una ciotola, sbattere energicamente i tuorli con 100g di zucchero semolato e l'amido di mais fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Temperare: Versare lentamente il latte caldo (non bollente) sul composto di uova, mescolando continuamente con la frusta per evitare la cottura delle uova.
- Addensare: Trasferire il composto filtrato nuovamente nel pentolino. Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando costantemente finché la crema non si addensa (dovrebbe velare il cucchiaio). Non farla bollire vigorosamente.
- Filtrare e riposare: Filtrare la crema una seconda volta attraverso un setaccio fine direttamente negli stampini individuali. Coprire la superficie di ogni cocotte con pellicola trasparente a contatto.
- Cottura in Bagno Maria: Disporre gli stampini in una teglia profonda. Riempire la teglia con acqua bollente fino a metà altezza degli stampini. Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per 40-50 minuti. Il centro deve rimanere leggermente tremolante.
- Raffreddamento: Togliere dal forno e dal bagno maria. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferire in frigorifero per almeno 4 ore (idealmente una notte intera).
- Caramellizzazione finale: Poco prima di servire, cospargere uniformemente la superficie di ogni crema con uno strato sottile di zucchero semolato extra. Usare un bruciatore da cucina (torch) per caramellare lo zucchero fino a ottenere una crosta vetrosa. Servire immediatamente.