Istruzioni:
- Eliminare eventuali pellicine dal fegato. Tagliare a fette uniformi, tamponare con carta assorbente e infarinare leggermente tutte le fette, scuotendo l'eccesso.
- Nella padella, sciogliere il burro con l'olio a fuoco medio-basso. Aggiungere le cipolle affettate e un pizzico di sale.
- Cuocere le cipolle per almeno 40-50 minuti a fuoco bassissimo, mescolando spesso. Devono diventare trasparenti, dorate e quasi fondenti (caramellate). Se necessario, aggiungere gradualmente il brodo caldo per evitare che brucino.
- Quando le cipolle sono ben appassite e dolci, alzare leggermente la fiamma e sfumare con l'aceto di vino bianco. Lasciare evaporare completamente l'aceto, raschiando il fondo della padella.
- Aumentare la fiamma a medio-alta. Rosolare rapidamente le fette di fegato infarinate per 2-3 minuti per lato. Il fegato deve essere sigillato ma rimanere rosato all'interno.
- Riportare le cipolle nella padella con il fegato. Mescolare delicatamente per amalgamare i sapori per un minuto. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe.
- Servire immediatamente, caldo, tradizionalmente accompagnato da polenta morbida.