Istruzioni:
- Asciugare bene le listarelle di fegato con carta assorbente. Infarinarle leggermente con la farina, eliminando l'eccesso. Il fegato va salato solo alla fine della cottura.
- In una padella larga e pesante, scaldare l'olio e metà del burro a fuoco medio-basso. Aggiungere tutte le cipolle affettate.
- Cuocere le cipolle, mescolando molto spesso, per circa 25-30 minuti. Devono appassire, ammorbidirsi e diventare trasparenti/dorate senza scurirsi troppo.
- Quando le cipolle sono dolci, alzare leggermente la fiamma. Aggiungere il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcol, raschiando il fondo della padella (deglassare).
- In un'altra padella (o spostando le cipolle ai lati), sciogliere il restante burro a fuoco medio-alto. Cuocere le listarelle di fegato per 1-2 minuti per lato. Il fegato deve rimanere rosa all'interno.
- Unire il fegato alle cipolle. Salare generosamente con sale marino e aggiungere abbondante pepe nero macinato fresco. Mescolare delicatamente per 30 secondi.
- Servire immediatamente il Fegato alla Veneziana, guarnendo con prezzemolo fresco tritato e accompagnando con polenta morbida.