Ingredienti:

  • 300g di cuore di sedano bianco o verde
  • 2 mele verdi Granny Smith medie
  • 60g di gherigli di noci
  • 30g di pinoli
  • 40ml di olio extravergine d'oliva
  • 1 limone biologico (succo)
  • 1 pizzico di sale marino integrale
  • 1 spolverata di pepe nero macinato fresco
  • 1 ciuffo di prezzemolo o menta fresca

Istruzioni:

  1. Preparazione criogenica del sedano: Lava il sedano e rimuovi i filamenti coriacei. Taglia le coste a fettine sottili (2-3 mm) e immergile in acqua e ghiaccio per 5 minuti per aumentarne la vitrosità e il crunch.
  2. Taglio tecnico della mela: Affetta le mele a julienne o spicchi millimetrici con una mandolina senza sbucciarle. Trasferiscile immediatamente in una ciotola con metà del succo di limone per bloccare l'ossidazione enzimatica.
  3. Tostatura molecolare: In un padellino antiaderente, tosta i pinoli e le noci spezzettate per 120 secondi a secco finché non sprigionano gli oli essenziali e il profumo nocciolato.
  4. Emulsione e assemblaggio: Crea una citronette agitando l'olio extravergine, il restante succo di limone, sale e pepe. Scola il sedano, asciugalo, uniscilo alle mele e condisci con l'emulsione e la frutta secca tostata.