Ingredienti:

  • 120 g Biscotti secchi tipo Digestives o Speculoos
  • 50 g Burro non salato (fuso)
  • 1/2 cucchiaino Zenzero in polvere
  • 50 ml Acqua (per sciroppo)
  • 40 g Zucchero di canna
  • 20 g Melassa di canna (o miele scuro)
  • 2 g Colla di pesce in fogli (per sciroppo)
  • 1 cucchiaino raso Spezie miste (Cannella, Zenzero, Chiodi di garofano)
  • 400 ml Panna fresca da montare (35% grassi)
  • 100 ml Latte intero
  • 80 g Zucchero semolato (per mousse)
  • 2 Tuorli d'uovo (grandi)
  • 60 ml Caffè espresso forte (raffreddato)
  • 8 g Colla di pesce in fogli (per mousse)
  • 150 g Cioccolato bianco di buona qualità (per glassa)
  • 100 ml Panna fresca liquida (per glassa)
  • 75 ml Acqua (per glassa)
  • 150 g Zucchero semolato (per glassa)
  • 6 g Colla di pesce in fogli (per glassa)
  • q.b. Colorante alimentare bianco (facoltativo)

Istruzioni:

  1. Preparazione degli Inserti: Ammollare la colla di pesce (2g) in acqua fredda. Scaldare acqua, zucchero, melassa e spezie. Togliere dal fuoco, incorporare la gelatina strizzata e versare in piccoli stampini (3-4 cm). Congelare completamente (circa 2 ore).
  2. Preparazione della Base Croccante: Tritare i biscotti con lo zenzero in polvere. Aggiungere il burro fuso. Foderare il fondo degli stampi a duomo o creare dischi della dimensione desiderata. Raffreddare in frigorifero per 30 minuti.
  3. Preparazione della Crema Inglese (Base Mousse): Ammollare la gelatina (8g) per la mousse. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Scaldare il latte e versarlo sui tuorli. Rimettere sul fuoco basso e cuocere fino a 82°C (deve velare il cucchiaio).
  4. Aromatizzazione e Raffreddamento: Togliere dal fuoco. Incorporare la gelatina strizzata e il caffè espresso raffreddato. Filtrare e raffreddare velocemente (a circa 25°C), utilizzando un bagnomaria ghiacciato se necessario.
  5. Montaggio della Mousse: Montare la panna fresca (400 ml) a neve semi-ferma. Incorporare la base di crema inglese raffreddata alla panna montata con movimenti delicati, dal basso verso l’alto.
  6. Assemblaggio: Riempire gli stampi a duomo per metà con la mousse. Inserire delicatamente l'inserto di sciroppo di pan di zenzero congelato al centro. Coprire con altra mousse fino al bordo.
  7. Sigillatura e Congelamento Finale: Posizionare la base croccante di biscotto sopra la mousse, premendo leggermente. Congelare per almeno 6-8 ore fino a solidificazione completa.
  8. Preparazione della Glassa a Specchio: Ammollare la gelatina (6g). Portare a 103°C uno sciroppo di acqua e zucchero. Spegnere e aggiungere la panna liquida e la gelatina strizzata. Versare sul cioccolato bianco tritato e il colorante (se usato).
  9. Glassatura: Emulsionare con il frullatore a immersione, mantenendolo sempre immerso. Filtrare e utilizzare la glassa quando raggiunge la temperatura ideale di 30-32°C.
  10. Servizio: Sformare i duomi congelati e glassarli. Scongelare lentamente in frigorifero per 2-3 ore prima di servire per raggiungere la consistenza perfetta della mousse.