Ingredienti:
- 400g di Pasta corta (Mezzi Rigatoni, Tortiglioni o Fusilli)
- 500ml di Latte intero
- 50g di Burro
- 50g di Farina 00
- 1 pizzico di Noce moscata grattugiata fresca
- 5g di Sale grosso
- 200g di Provola affumicata a cubetti
- 100g di Prosciutto cotto di alta qualità a listarelle
- 80g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 50ml di Latte intero freddo
Istruzioni:
- Preparare il roux. In un pentolino, sciogli 50g di burro a fuoco lento fino a quando sfrigola leggermente. Nota: Non farlo brunire o la besciamella saprà di nocciola troppo intensa.
- Addensare la base. Versa 50g di farina in un colpo solo e mescola energicamente per 2 minuti. Deve formarsi una crema dorata e densa.
- Incorporare il latte. Aggiungi 500ml di latte caldo a filo, continuando a mescolare con la frusta finché la salsa non diventa vellutata e copre il dorso del cucchiaio.
- Aromatizzare. Spegni il fuoco, aggiungi sale e una generosa grattugiata di noce moscata fresca. Nota: La noce moscata perde aroma se cotta troppo a lungo.
- Cuocere la pasta. Tuffa 400g di pasta in acqua salata e scolala esattamente a metà del tempo indicato sulla confezione. Deve essere quasi dura al morso.
- Condire a caldo. In una ciotola capiente, unisci la pasta, la besciamella, 100g di prosciutto e 200g di provola a cubetti. Mescola con cura.
- Preparare la teglia. Versa il composto in una pirofila, livellando senza schiacciare troppo.
- Il trucco del latte. Versa i 50ml di latte freddo lungo i bordi e negli angoli della teglia. Questo creerà una camera di vapore interna.
- Finitura. Copri con 80g di parmigiano reggiano e qualche fiocchetto di burro extra.
- Gratinare. Inforna a 200°C per 25 minuti finché la superficie non forma una crosticina ambrata e scoppiettante.