Ingredienti:

  • 600g di seppie fresche pulite
  • 400g di pasta tipo mezzi paccheri o calamarata
  • 300g di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 100ml di vino bianco secco
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 scalogno piccolo
  • 1 peperoncino fresco
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco
  • 1/2 limone biologico (scorza)

Istruzioni:

  1. Tagliare la seppia a cubetti piccoli e regolari di circa 0,5 cm per garantire una cottura uniforme e una consistenza vellutata.
  2. In una casseruola dal fondo spesso, preparare la base aromatica soffriggendo l'olio con l'aglio in camicia, lo scalogno tritato finemente, il peperoncino e i gambi di prezzemolo.
  3. Alzare la fiamma e aggiungere i cubetti di seppia. Lasciare che espellano la propria acqua e attendere che questa evapori completamente finché il pesce non inizia a sfrigolare e dorarsi, innescando la reazione di Maillard.
  4. Sfumare con il vino bianco secco e grattare il fondo della pentola per recuperare gli aromi caramellizzati.
  5. Aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata. Coprire e cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, permettendo al collagene della seppia di trasformarsi in gelatina.
  6. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla molto al dente e saltarla nella casseruola con il ragù, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura per creare un'emulsione cremosa.
  7. Rifinire il piatto con prezzemolo fresco tritato e una grattugiata di scorza di limone fresco prima di servire.