Ingredienti:

  • 400g di Spaghetti No. 5
  • 200g di Guanciale di Norcia
  • 6 Tuorli d'uovo grandi
  • 60g di Pecorino Romano DOP
  • 20g di Grana Padano
  • 10g di Pepe nero in grani

Istruzioni:

  1. Tagliare il guanciale a listarelle di circa 1 cm e metterlo in una padella fredda. Accendere il fuoco a intensità medio-bassa per far sciogliere il grasso lentamente fino a rendere la carne croccante e bruna.
  2. Tostare i grani di pepe nero in un padellino separato per sprigionare gli oli essenziali, quindi pestarli grossolanamente con un mortaio.
  3. In una ciotola di acciaio inox, preparare il 'pastello' mescolando i 6 tuorli con il Pecorino Romano, il Grana Padano grattugiato e metà del pepe pestato. Il pastello di uova e formaggio può essere preparato fino a 30 minuti prima, purché mantenuto a temperatura ambiente.
  4. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata (attenzione alla sapidità del guanciale e del pecorino).
  5. Scolare la pasta al dente direttamente nella padella con il guanciale e il suo grasso fuso, saltandola per un minuto per insaporire.
  6. Trasferire la pasta nella ciotola con il composto di uova e formaggio, utilizzando la tecnica del bagnomaria sopra la pentola dell'acqua di cottura. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura e mescolare energicamente fino a ottenere un'emulsione cremosa e lucida (temperatura target 65°C).