Ingredienti:
- 400g di Pasta tipo Rigatoni o Spaghetti grossi
- 250g di Guanciale Romano tagliato a fette di 0,5 cm
- 150g di Pecorino Romano DOP stagionato, grattugiato finemente
- 5g di Pepe nero in grani da tostare e macinare
- Sale q.b. per l'acqua della pasta
- Acqua di cottura della pasta ricca di amido
Istruzioni:
- Tagliare il guanciale a listarelle uniformi di circa 0,5 cm. Metterlo in una padella di acciaio a freddo e accendere a fiamma medio-bassa. Lasciare che il grasso si sciolga lentamente finché il guanciale non diventa croccante e dorato. Rimuovere una parte del guanciale e tenerla da parte per la guarnizione finale.
- Mentre la pasta cuoce in acqua leggermente salata (usare meno acqua del solito per concentrare l'amido), tostare il pepe nero macinato grosso in una padellina separata finché non sprigiona il suo aroma.
- Scolare la pasta 2-3 minuti prima del tempo di cottura indicato e trasferirla direttamente nella padella con il grasso del guanciale. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura e procedere con la 'risottatura', saltando continuamente per creare una base emulsionata.
- Allontanare la padella dal fuoco (fondamentale per non far coagulare le proteine del formaggio). Aggiungere il pecorino romano grattugiato e un altro goccio di acqua di cottura, mescolando energicamente finché non si forma una cremina densa e vellutata. Unire il pepe tostato e il guanciale croccante tenuto da parte e servire immediatamente.