Ingredienti:
- 400g di pasta tipo Rigatoni o Mezze Maniche
- 250g di guanciale artigianale tagliato a listarelle di 1cm
- 60g di Pecorino Romano DOP stagionato 12-14 mesi
- 5g di pepe nero in grani da pestare al momento
- 10g di sale grosso per l'acqua della pasta
Istruzioni:
- Metti il guanciale in una padella larga partendo da freddo. Accendi a fuoco medio basso e lascia che il grasso si sciolga lentamente finché non diventa traslucido e la parte magra croccante. Ci vorranno circa 8-10 minuti.
- Preleva metà del guanciale con una schiumarola e mettilo su carta assorbente. Questo rimarrà super croccante per la guarnizione finale.
- Sposta il guanciale rimasto su un lato e aggiungi il pepe nero pestato al centro della padella. Tostalo per 30 secondi fino a sentire un profumo intenso e leggermente affumicato.
- Sfumalo con un mestolo di acqua di cottura della pasta. Questo serve a bloccare la cottura del grasso e iniziare a creare la base dell'emulsione.
- Lancia i rigatoni nell'acqua leggermente salata (usa solo 10g di sale). Cuocili per circa 9 minuti, scolandoli 3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione.
- Trasferisci la pasta direttamente nella padella con il guanciale usando una pinza o una schiumarola. Non buttare l'acqua!
- Risotta la pasta aggiungendo un mestolo d'acqua alla volta, saltando continuamente finché l'acqua non diventa una cremina opaca e densa.
- Spegni il fuoco. Questo è il momento critico: sposta la padella su un fornello spento o sul piano di lavoro. Lascia riposare 30 secondi per far scendere la temperatura.
- Aggiungi il Pecorino Romano a pioggia, agitando la padella e mescolando energicamente. Aggiungi un filo d'acqua di cottura se serve.
- Servi immediatamente guarnendo con il guanciale croccante tenuto da parte e un'altra spolverata di pepe.