Ingredienti:

  • 400 ml latte intero fresco
  • 100 ml panna fresca liquida
  • 1 bacca di vaniglia Bourbon
  • 0.5 scorza di limone biologico
  • 150 g tuorli d'uovo (circa 7-8 tuorli)
  • 150 g zucchero semolato
  • 25 g amido di mais
  • 20 g amido di riso
  • 1 pizzico di sale fino

Istruzioni:

  1. In una pentola dal fondo spesso, unire il latte intero e la panna fresca. Incidere la bacca di vaniglia, prelevare i semi e aggiungerli al liquido insieme alla scorza di limone tagliata a strisce larghe.
  2. Riscaldare il composto di latte e panna fino a sfiorare il bollore (circa 85°C). Spegnere il fuoco, coprire e lasciare in infusione aromatica per almeno 5 minuti.
  3. In una ciotola separata, creare il 'pastello' mescolando energicamente i tuorli d'uovo con lo zucchero semolato e un pizzico di sale fino a ottenere un composto liscio.
  4. Setacciare l'amido di mais e l'amido di riso all'interno del composto di tuorli e zucchero, incorporandoli con una frusta per evitare la formazione di grumi.
  5. Filtrare il latte caldo per rimuovere la scorza di limone e versarlo gradualmente sul pastello di uova e amidi, mescolando continuamente per lo shock termico.
  6. Riportare il tutto sul fuoco e cuocere a fiamma dolce, mescolando costantemente con una frusta, finché la crema non si addensa (ideale 82-84°C). Rimuovere immediatamente dal fuoco.
  7. Trasferire la crema in una ciotola fredda e coprire con pellicola per alimenti a contatto per evitare la formazione della pellicina superficiale. Lasciare raffreddare prima dell'uso.