Ingredienti:

  • 600g zucca varietà Delica o Mantovana (peso pulito)
  • 320g pasta corta tipo Rigatoni o Mezze Maniche
  • 1 scalogno grande tritato
  • 60g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 3 cucchiai olio extravergine d'oliva
  • 6 foglie di salvia fresca
  • 1 pizzico di sale marino
  • 1 spolverata di pepe nero macinato fresco

Istruzioni:

  1. Caramellizzazione della zucca: In una padella ampia, scaldare l'olio extravergine d'oliva con lo scalogno tritato e le foglie di salvia. Aggiungere la zucca tagliata a cubetti di circa 1 cm e rosolare a fuoco medio per 5 minuti senza aggiungere liquidi, favorendo la reazione di Maillard.
  2. Cottura e trasformazione in crema: Aggiungere un pizzico di sale e mezzo bicchiere d'acqua calda. Coprire e cuocere finché la zucca non risulta tenera. Prelevare circa i 2/3 della zucca e frullarla con un mixer ad immersione fino a ottenere una purea liscia, quindi riunirla in padella con i cubetti interi.
  3. Cottura della pasta: Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata, scolandoli due minuti prima del tempo indicato sulla confezione (al dente).
  4. Mantecatura alchemica: Trasferire la pasta nella padella con la crema di zucca. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura ricca di amido e saltare a fuoco vivace per legare i sapori. Spegnere il fuoco, aggiungere il Parmigiano Reggiano e il pepe nero, mescolando energicamente per creare l'emulsione finale.