Ingredienti:

  • 320g di Riso Carnaroli o Arborio
  • 400g di Funghi freschi misti (Porcini, Champignon, Finferli)
  • 20g di Funghi porcini secchi
  • 1.5 l di Acqua
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla dorata
  • 1 scalogno piccolo
  • 100ml di Vino bianco secco
  • 2 cucchiai di Olio EVO
  • 50g di Burro non salato ghiacciato
  • 60g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
  • 1 spicchio d'aglio
  • Qualche gambo di prezzemolo
  • Sale marino q.b.
  • Pepe nero macinato fresco q.b.
  • Timo fresco per decorare

Istruzioni:

  1. Preparazione del brodo: Unire l'acqua, la carota, il sedano, la cipolla e i funghi porcini secchi. Portare a bollore e lasciare sobbollire per 20 minuti per creare una base aromatica intensa.
  2. Pulizia dei funghi: Rimuovere la terra dai funghi freschi con un panno umido e tagliarli a fette uniformi.
  3. Salto dei funghi: In una padella con un filo d'olio e aglio, saltare metà dei funghi freschi a fiamma alta per 3-4 minuti finché dorati. Tenere da parte per la guarnizione finale.
  4. Tostatura: In una casseruola dal fondo spesso, tostare il riso a secco per 2 minuti finché i chicchi non sono caldi al tatto. Aggiungere lo scalogno tritato e l'olio EVO.
  5. Cottura: Sfumare con il vino bianco lasciando evaporare l'alcol. Iniziare ad aggiungere il brodo bollente (compresi i funghi secchi reidratati e tritati) un mestolo alla volta, mescolando costantemente.
  6. Mantecatura all'onda: A cottura ultimata (circa 16-18 minuti), spegnere il fuoco. Aggiungere il burro ghiacciato e il Parmigiano Reggiano. Mescolare energicamente con un movimento rotatorio e sussultorio per creare l'emulsione cremosa. Lasciar riposare 2 minuti prima di servire con i funghi saltati e il timo.