Ingredienti:

  • 0,5 g di pistilli di zafferano
  • 1 bustina di zafferano in polvere
  • 1,5 litri di brodo di carne (manzo e gallina)
  • 320 g di riso Carnaroli
  • 40 g di scalogno tritato finemente
  • 50 ml di vino bianco secco
  • 60 g di burro di malga
  • 80 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi
  • Sale fino q.b.

Istruzioni:

  1. Almeno 2 ore prima di iniziare, immergi i pistilli di zafferano in un mestolo di brodo caldo per permettere l'estrazione degli oli essenziali.
  2. In una casseruola dal fondo spesso, tosta il riso Carnaroli a secco a fiamma media finché i chicchi non risultano caldi al tatto.
  3. Aggiungi lo scalogno precedentemente appassito e sfuma con il vino bianco, lasciando evaporare completamente la parte alcolica.
  4. Inizia la cottura aggiungendo il brodo bollente un mestolo alla volta, mantenendo il riso sempre coperto. A metà cottura, aggiungi l'infuso di pistilli e lo zafferano in polvere.
  5. A cottura ultimata, spegni il fuoco. Manteca energicamente con il burro ghiacciato e il Parmigiano Reggiano per creare l'emulsione a 'onda'.