Ingredienti:

  • 500 g Zucca Mantovana o Delica (polpa pulita)
  • 30 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (OEVO) per arrostimento
  • Sale, Pepe Nero Quanto Basta
  • 1.5 L Brodo Vegetale Leggero (bollente)
  • 320 g Riso Carnaroli o Vialone Nano
  • 60 g Cipolla Dorata o Scalogno (tritato finissimo)
  • 100 ml Vino Bianco Secco (fermo)
  • 15 ml Olio Extra Vergine d'Oliva per soffritto
  • 1 rametto piccolo Rosmarino Fresco
  • 60 g Burro Freddo (a cubetti) per mantecatura
  • 80 g Parmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
  • 20 g Amaretti Secchi (Opzionale, per guarnizione)

Istruzioni:

  1. Tagliare la polpa di zucca a cubetti, condirla con 30 ml di OEVO, sale e pepe. Arrostire in forno a 200°C per 25-30 minuti, finché è tenera. Mettere da parte circa 1/4 della zucca arrostita per la guarnizione. Frullare o schiacciare la zucca rimanente in una purea liscia. Mantenere il brodo vegetale sempre bollente.
  2. In una pentola pesante, scaldare 15 ml di OEVO e far appassire dolcemente la cipolla/scalogno tritato, a fuoco basso, finché non è trasparente. Aggiungere il rametto di rosmarino. Aggiungere il riso, alzare la fiamma e tostare per 2-3 minuti, mescolando continuamente. Sfumare con il vino bianco freddo e lasciare evaporare completamente l'alcool.
  3. Aggiungere la purea di zucca calda al riso tostato e mescolare. Aggiungere un mestolo abbondante di brodo bollente, sufficiente a coprire appena il riso. Cuocere a fuoco medio-alto, aggiungendo il brodo (solo un mestolo alla volta) solo quando il precedente è stato quasi completamente assorbito. Continuare per 15-18 minuti fino a consistenza al dente. Togliere il rosmarino e regolare di sale e pepe.
  4. Togliere la pentola dal fuoco. Aggiungere i cubetti di burro freddo e il Parmigiano grattugiato. Mescolare vigorosamente per 1-2 minuti con un movimento 'a onda' per creare l'emulsione perfetta. Lasciare riposare il risotto coperto per 1 minuto prima di servirlo.
  5. Servire subito. Guarnire ogni piatto con i cubetti di zucca arrostita tenuti da parte e, se si desidera, sbriciolare sopra qualche amaretto.