Istruzioni:
- Preparare gli asparagi: lavarli, eliminare la parte legnosa. Sbollentare le punte in acqua salata per 3 minuti, poi raffreddarle in acqua e ghiaccio (shock termico). Cuocere i gambi rimanenti finché sono teneri.
- Frullare i gambi cotti con un mestolo di brodo e un cucchiaio di olio EVO fino a ottenere una crema liscia. Mettere da parte.
- Nella padella, scaldare 1 cucchiaio di burro e l'olio. Aggiungere lo scalogno tritato e farlo appassire dolcemente. Aggiungere il riso e tostarlo per 2 minuti mescolando finché i bordi non diventano trasparenti.
- Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente, mescolando.
- Iniziare ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, aspettando che il precedente sia quasi assorbito prima di aggiungere il successivo. Continuare per circa 15 minuti.
- A metà cottura (circa 10 minuti), incorporare la crema di asparagi preparata al punto 2, mescolando bene. Continuare la cottura con il brodo fino a raggiungere la consistenza al dente.
- Quando il riso è al dente (dopo circa 17-18 minuti totali), spegnere il fuoco. Aggiungere il Parmigiano Reggiano e il burro restante freddo a cubetti. Mantecare energicamente fuori dal fuoco finché il risotto non 'onda'.
- Lasciar riposare coperto per 2 minuti. Regolare di sale e pepe. Servire immediatamente guarnendo con le punte di asparagi sbollentate.