Ingredienti:

  • 6 cups (circa 1.5 Litri) di Brodo di Manzo bollente
  • 1/2 cipolla bianca tritata finemente
  • 1 cucchiaio raso (circa 15 g) di Midollo di Bue (o sostituire con burro)
  • 45 g di Burro non salato (diviso per soffritto e mantecatura)
  • 320 g di Riso Carnaroli o Vialone Nano
  • 120 ml di Vino Bianco Secco a temperatura ambiente
  • Zafferano in pistilli (o 1/2 cucchiaino in polvere)
  • 50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato fresco
  • 1 cucchiaio (15 g) di Burro non salato freddo di frigo
  • Sale e Pepe Nero q.b.

Istruzioni:

  1. Preparazione dello Zafferano: Mettere i pistilli di zafferano in una tazzina e coprirli con un mestolo di brodo caldo; lasciare in infusione per almeno 10 minuti.
  2. Soffritto: Nella casseruola, scaldare metà del burro (e il midollo, se usato). Aggiungere la cipolla tritata e farla sudare a fuoco dolcissimo finché non diventa trasparente.
  3. Tostatura: Alzare la fiamma, versare il riso e tostarlo mescolando continuamente per 2-3 minuti, finché i bordi dei chicchi non diventano traslucidi.
  4. Sfumatura: Versare il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcol a fiamma vivace, mescolando.
  5. Cottura: Abbassare la fiamma a media. Iniziare ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, aspettando che il precedente sia assorbito prima di aggiungere il successivo.
  6. Aggiunta Zafferano: A circa metà cottura (dopo 8-10 minuti), versare l'infuso di zafferano e mescolare per distribuire uniformemente il colore.
  7. Verifica Cottura: Continuare la cottura finché il riso non è al dente (circa 15-17 minuti totali). Salare leggermente.
  8. Mantecatura: Togliere la pentola dal fuoco. Aggiungere il burro freddo rimanente e il Parmigiano grattugiato. Mescolare energicamente e velocemente fino ad ottenere una consistenza cremosa e 'all'onda'.
  9. Servizio: Lasciar riposare coperto per 1 minuto e servire immediatamente, senza aggiungere altro formaggio o pepe in superficie se non richiesto.