Ingredienti:
- - 1.5 Litri di Brodo vegetale (mantenuto bollente)
- g di Guanciale di Amatrice o Norcia, tagliato a cubetti
- piccola Cipolla bianca o scalogno, tritata finemente
- cucchiai (30 ml) di Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO) (se necessario)
- g di Riso Carnaroli o Arborio
- ml di Vino bianco secco (a temperatura ambiente)
- ½ cucchiaino di Paprika affumicata dolce
- g di Burro non salato, freddo di frigo, tagliato a cubetti
- g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi, grattugiato
- Pepe nero macinato fresco (Q.B.)
- Sale fino (Q.B.)
Istruzioni:
- Portare a ebollizione il brodo e mantenerlo a fuoco lento sul fornello laterale.
- In una casseruola dal fondo spesso, far sciogliere lentamente il guanciale a fuoco medio-basso finché non diventa croccante. Rimuovere i ciccioli con una schiumarola e metterli da parte per la guarnizione finale, lasciando il grasso rilasciato nella casseruola.
- Aggiungere la cipolla tritata al grasso di guanciale (aggiungere un filo d'olio EVO solo se necessario). Soffriggere dolcemente finché non diventa trasparente.
- Aggiungere il riso. Tostare a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, mescolando continuamente finché i chicchi non diventano trasparenti sui bordi e molto caldi al tatto.
- Versare il vino bianco. Lasciar evaporare completamente la parte alcolica, raschiando bene il fondo della casseruola.
- Iniziare ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, solo quando il precedente è stato quasi completamente assorbito. Mescolare regolarmente.
- A circa metà cottura (dopo 10 minuti), spolverare la paprika affumicata sul risotto e mescolare bene per incorporarla.
- Continuare ad aggiungere brodo fino a raggiungere la cottura al dente desiderata (circa 16-18 minuti totali). Assaggiare e aggiustare di sale solo in questa fase.
- Togliere la casseruola dal fuoco (fondamentale!). Aggiungere il burro freddo a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolare energicamente con un movimento 'a onda' per incorporare aria, finché il risotto non diventa cremoso.