Ingredienti:

  • 3 tuorli d'uovo grandi
  • 150g burro chiarificato
  • 1 cucchiaio succo di limone filtrato
  • 1 pizzico sale fino
  • 1 pizzico pepe bianco o Cayenna

Istruzioni:

  1. Preparare il bagnomaria riempiendo un pentolino con poca acqua, portandola a leggero fremito senza che tocchi il fondo della ciotola superiore.
  2. In una ciotola resistente al calore, unire i tuorli d'uovo e il succo di limone. Iniziare a montare energicamente con una frusta a mano sopra il vapore.
  3. Continuare a montare finché i tuorli non diventano chiari, densi e iniziano a 'scrivere' sulla superficie.
  4. Versare il burro chiarificato a filo sottilissimo, quasi goccia a goccia, continuando a montare senza sosta per creare un legame molecolare stabile.
  5. Una volta ottenuta una consistenza vellutata simile a una maionese calda, togliere dal fuoco e regolare di sale e pepe bianco.