Ingredienti:

  • 12 fettine di fesa di vitello sottilissime (circa 600 g totali)
  • 12 fette di Prosciutto Crudo dolce (tipo Parma o San Daniele)
  • 12 foglie grandi di Salvia fresca
  • 60 g di Farina 00
  • Sale e Pepe Nero q.b.
  • 60 g di Burro non salato
  • 1 cucchiaio di Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • 120 ml di Vino Bianco Secco (tipo Frascati)

Istruzioni:

  1. Se necessario, battere leggermente le fettine di vitello tra due fogli di pellicola per assottigliarle uniformemente (circa 3-4 mm). Salare e pepare leggermente solo un lato.
  2. Assemblare: su ogni fetta di vitello, adagiare una fetta di prosciutto crudo e sopra, una foglia di salvia. Fissare il tutto con uno stuzzicadenti.
  3. Infarinare solo il lato del vitello (lato non coperto da prosciutto), scrollando l'eccesso di farina per una leggera panatura che legherà il fondo di cottura.
  4. Prima Rosolatura: Scaldare metà del burro (2 cucchiai) e l'olio in padella a fuoco medio-alto. Adagiare i saltimbocca dal lato del prosciutto e cuocere per 60–90 secondi, finché il prosciutto inizia a caramellarsi leggermente.
  5. Seconda Rosolatura: Girare i saltimbocca delicatamente. Cuocere questo lato (lato infarinato) per circa 1–2 minuti, finché la carne è appena dorata e cotta, evitando di cuocerla troppo.
  6. Sfumatura: Togliere i saltimbocca dalla padella e metterli da parte su un piatto caldo. Ridurre la fiamma a medio-bassa. Aggiungere il restante burro e, appena fuso, versare il vino bianco.
  7. Creazione del Sugo: Alzare la fiamma e raschiare bene il fondo della padella con un cucchiaio di legno per raccogliere tutti i succhi caramellati. Far ridurre il vino di circa la metà fino a leggero addensamento.
  8. Finitura: Rimettere i saltimbocca nella padella per 30 secondi, irrorandoli con il sughetto al vino bianco prima di servire immediatamente.