Ingredienti:

  • 600 g Fettine di Vitello magre (Scallopine/Noce)
  • 8 fette Prosciutto Crudo stagionato (sottili)
  • 8-16 Foglie di Salvia fresca
  • 50 g Farina 00
  • Sale Fino (Q.B.)
  • Pepe Nero (Q.B.)
  • 30 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (o Burro chiarificato)
  • 50 g Burro non Salato
  • 80 ml Vino Bianco Secco

Istruzioni:

  1. Battere la Carne: Disporre le fettine di vitello tra due fogli di pellicola trasparente. Batterle delicatamente fino a ridurle a uno spessore di circa 3-4 mm.
  2. Assemblaggio: Su ogni fetta di vitello, posizionare una fetta di prosciutto crudo, assicurandosi che non sporga troppo oltre i bordi della carne.
  3. Salvia e Fissaggio: Adagiare 1 o 2 foglie di salvia fresca sopra il prosciutto. Fissare il tutto con uno stuzzicadenti al centro o ai lati.
  4. Infarinatura Leggera: Infarinare leggermente solo il lato senza prosciutto (il lato vitello) e scuotere via la farina in eccesso. Salare e pepare solo il lato vitello, facendo attenzione che il prosciutto è già sapido.
  5. Scaldare la Padella: In una padella ampia, sciogliere 30g di burro insieme all'olio d'oliva a fuoco medio-alto. La padella deve essere calda ma il grasso non deve fumare.
  6. Scottare il Prosciutto: Adagiare gli involtini nella padella con il lato del prosciutto rivolto verso il basso. Cuocere per circa 1 minuto e mezzo. Il prosciutto deve colorirsi e diventare leggermente croccante, rilasciando il suo grasso nel fondo.
  7. Girare il Vitello: Girare gli involtini sul lato del vitello. Cuocere per circa 1-2 minuti. Il vitello cuoce molto velocemente; non deve perdere i suoi succhi.
  8. Deglassare: Rimuovere velocemente la carne e metterla da parte su un piatto caldo. Versare il vino bianco secco nella padella, alzando la fiamma al massimo. Raschiare il fondo della padella con una spatola per sciogliere tutti i residui di cottura (il sapore!).
  9. Riduzione e Mantecatura: Lasciar ridurre il vino rapidamente fino a quando non si addensa leggermente. Togliere la padella dal fuoco e incorporare i restanti 20g di burro freddo, mescolando energicamente (mantecare) per creare una salsa lucida e cremosa.
  10. Servizio: Rimettere i Saltimbocca nella salsa giusto il tempo di scaldarli (pochi secondi). Togliere gli stuzzicadenti e servire immediatamente con abbondante fondo di cottura.