Ingredienti:

  • Spaghetti: 320 g (Pasta di Gragnano o trafilata al bronzo)
  • Sale Marino Grosso: q.b.
  • Vongole Veraci Fresche: 1.2 kg
  • Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO): 100 ml
  • Aglio: 2 spicchi grandi (schiacciati o tritati)
  • Peperoncino Fresco o Secco (facoltativo): 1 piccolo o 1/4 tsp in scaglie
  • Vino Bianco Secco: 120 ml
  • Prezzemolo Fresco: 1 mazzo piccolo (foglie tritate, circa 4 cucchiai)

Istruzioni:

  1. Spurgo (Fondamentale): Sciacquare le vongole sotto acqua fredda. Metterle in una ciotola capiente con acqua fredda e sale grosso (30 g di sale per litro d'acqua). Lasciare spurgare in frigorifero per almeno 1-2 ore, cambiando l'acqua salata 2-3 volte. Sbucciare e schiacciare o affettare l'aglio. Tritare il prezzemolo.
  2. Soffritto a Freddo: In una padella larga, versare l'EVO, l'aglio e il peperoncino. Accendere il fuoco a intensità media-bassa e lasciare che l'aglio si rosoli lentamente, infondendo l'olio (non deve bruciare, solo dorarsi).
  3. Apertura Vongole: Alzare la fiamma. Aggiungere le vongole scolate e pulite. Sfumare immediatamente con il vino bianco. Coprire la padella con un coperchio e cuocere a fuoco vivo per 3-5 minuti, agitando la padella occasionalmente, finché tutte le vongole non si sono aperte.
  4. Separazione del Liquido: Togliere le vongole aperte dalla padella e metterle da parte. Filtrare immediatamente il liquido di cottura (brodo magico) attraverso un colino a maglia finissima. Rimettere il brodo filtrato nella padella. Scartare le vongole rimaste chiuse.
  5. Cottura Pasta e Salsa: Portare l'acqua ad ebollizione e salarla leggermente (ricordate il sale del brodo). Cuocere gli spaghetti per 4 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione (molto al dente). Mentre la pasta cuoce, far sobbollire il brodo delle vongole filtrato per qualche minuto per concentrarne il sapore.
  6. Trasferimento e Mantecatura (Il Passaggio Cruciale): Con un forchettone, trasferire gli spaghetti direttamente dalla pentola nella padella con il brodo concentrato. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta ricca di amido.
  7. Emulsione: Continuare la cottura e la mantecatura a fuoco vivo, mescolando vigorosamente o saltando gli spaghetti. L'amido rilasciato creerà una salsa densa e lucida. Aggiungere altra acqua di cottura se necessario.
  8. Finale: Spegnere il fuoco. Aggiungere le vongole intere. Aggiungere metà del prezzemolo tritato. Mescolare un'ultima volta per amalgamare. Servire immediatamente con un filo d'olio EVO crudo e il prezzemolo rimanente come guarnizione.