Ingredienti:

  • 500 g di asparagi freschi
  • 30 ml di olio extravergine d'oliva
  • 1 scalogno piccolo, tritato finemente
  • 5 g di sale fino
  • 320 g di tagliatelle all'uovo
  • 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 20 g di burro freddo

Istruzioni:

  1. Pulire gli asparagi eliminando la parte legnosa. Separare le punte (4-5 cm) dai gambi. Tagliare i gambi a rondelle sottili. Sbollentare le punte in acqua salata per 2-3 minuti, scolare e immergere in acqua fredda.
  2. In una padella, soffriggere lo scalogno tritato con l'olio extravergine d'oliva. Aggiungere i gambi di asparagi e cuocere per 5 minuti.
  3. Trasferire metà dei gambi cotti in un mixer con un mestolo di acqua bollente e frullare fino a ottenere una crema liscia.
  4. Cuocere le tagliatelle all'uovo in acqua salata. Scolarle al dente direttamente nella padella con la crema di asparagi e i gambi interi, aggiungendo le punte sbollentate.
  5. Spegnere il fuoco e procedere alla mantecatura aggiungendo il burro freddo e il Parmigiano Reggiano. Mescolare energicamente aggiungendo acqua di cottura se necessario fino a ottenere una consistenza lucida e cremosa.