Ingredienti:

  • 500g farina 00
  • 40ml olio extravergine d'oliva ligure
  • 250ml acqua tiepida
  • 1 pizzico sale fino
  • 1kg bietole fresche pulite
  • 500g ricotta vaccina ben sgocciolata
  • 100g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
  • 8 uova medie
  • 1 mazzetto maggiorana fresca
  • 1 spolverata generosa noce moscata
  • 1 cucchiaino sale fino per il ripieno
  • 0.5 cucchiaino pepe nero

Istruzioni:

  1. Mescola 500g di farina con 250ml di acqua tiepida, 40ml di olio e sale. Impasta energicamente per 10 minuti finché non diventa liscia e setosa. Dividi in 4 panetti (o fino a 33 se vuoi seguire la tradizione più estrema) e lascia riposare sotto un canovaccio umido per 30 minuti.
  2. Lessa 1kg di bietole in acqua salata, strizzale con forza sovrumana e tritale al coltello.
  3. In una ciotola, unisci le bietole alla ricotta ben asciutta, 100g di parmigiano, maggiorana, noce moscata, 2 uova, sale e pepe. Mescola finché il composto non appare omogeneo e compatto.
  4. Stendi il primo panetto sottilissimo e fodera la teglia unta d'olio, lasciando debordare la pasta. Spennella d'olio e sovrapponi il secondo strato.
  5. Versa il ripieno e livellalo bene. Con un cucchiaio, scava 6 piccole fossette sulla superficie del ripieno.
  6. Rompi un uovo intero in ogni fossetta, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Copri con gli altri due strati di sfoglia sottile, spennellando sempre con olio tra l'uno e l'altro. Sigilla i bordi creando un cordoncino decorativo.
  7. Spennella la superficie con olio e fora leggermente con una forchetta. Inforna a 180°C in forno statico per 50 minuti fino a ottenere una crosta color mogano e lucida.