Ingredienti:

  • 1.2 kg di arrosto di vitello (girello o scamone), pulito
  • 1 cipolla media, in quarti
  • 1 carota, tagliata grossolanamente
  • 1 costa di sedano, tagliata grossolanamente
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 4-5 grani di pepe nero
  • 1 foglia di alloro
  • Acqua (quanto basta per coprire il vitello)
  • Sale q.b.
  • 170g di tonno sott'olio, sgocciolato (tonno di alta qualità è fondamentale)
  • 4-5 filetti di acciuga, sgocciolati (sott'olio preferibilmente)
  • 2 cucchiai di capperi, sgocciolati
  • 2 tuorli d'uovo grandi
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1/2 cucchiaino di senape di Dijon
  • 250ml di olio d'oliva extra vergine
  • Sale e pepe q.b.
  • Facoltativo: 2-3 cucchiai di maionese per maggiore cremosità
  • Foglie di prezzemolo fresco
  • Capperi extra

Istruzioni:

  1. Condire il vitello con sale. Mettere il vitello, la cipolla, la carota, il sedano, il rosmarino, i grani di pepe e l'alloro in una pentola capiente. Coprire completamente con acqua. Portare a ebollizione lenta e cuocere delicatamente finché il vitello non è cotto, circa 1,5-2 ore, o finché un termometro per carne inserito nella parte più spessa non raggiunge i 60-65°C.
  2. Lasciare raffreddare il vitello nel brodo. Una volta raffreddato leggermente, togliere il vitello dal brodo e avvolgerlo strettamente nella pellicola trasparente. Refrigerare per almeno 2 ore, o preferibilmente durante la notte, finché non è completamente freddo.
  3. In un frullatore o robot da cucina, unire il tonno, i filetti di acciuga, i capperi, i tuorli d'uovo, il succo di limone e la senape di Dijon. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
  4. Con il frullatore in funzione a bassa velocità, versare lentamente l'olio d'oliva fino a quando la salsa non si emulsiona e diventa densa e cremosa. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe. Se lo si desidera, aggiungere la maionese per una maggiore cremosità.
  5. Usando un coltello affilato o un'affettatrice, affettare il vitello freddo il più sottilmente possibile contro la fibra.
  6. Disporre le fette di vitello su un piatto da portata. Ricoprire generosamente il vitello con la salsa tonnata, assicurandosi che ogni fetta sia ricoperta.
  7. Guarnire con foglie di prezzemolo fresco e capperi extra. Servire freddo il vitello tonnato.