Ingredienti:

  • 800 g di magatello di vitello
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla dorata piccola
  • 2 foglie di alloro
  • 5 grani di pepe nero
  • 10 g di sale grosso
  • 1.5 l di acqua
  • 200 g di tonno sott'olio sgocciolato
  • 3 tuorli d'uovo
  • 150 ml di olio di semi di girasole
  • 20 g di capperi dissalati
  • 1 cucchiaio di succo di limone fresco
  • Sale
  • Pepe bianco
  • Capperi fritti o interi per decorazione
  • Olive taggiasche per decorazione
  • Prezzemolo fresco per decorazione

Istruzioni:

  1. Preparare il fondo di cottura unendo in una pentola l'acqua, la carota, il sedano, la cipolla tagliata a metà, l'alloro, il pepe e il sale. Portare a bollore e lasciare sobbollire per 15 minuti.
  2. Immergere il magatello nel brodo aromatico, mantenendo la temperatura tra gli 80°C e i 90°C. Cuocere per 70-90 minuti fino a raggiungere una temperatura interna di 65-68°C.
  3. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la carne all'interno del brodo. Trasferire poi il pezzo in un contenitore ermetico con un po' di brodo e riporre in frigorifero per almeno 6 ore.
  4. Preparare la salsa mettendo nel mixer i tuorli, i capperi e il tonno sgocciolato. Emulsionare aggiungendo l'olio a filo a bassa velocità fino a ottenere una crema densa.
  5. Aggiungere alla salsa il succo di limone, regolare di sale e pepe bianco.
  6. Estrarre la carne dal frigorifero, tagliarla a fette sottilissime (2-3 mm), guarnire con la salsa tonnata, capperi, olive taggiasche e prezzemolo.