Ingredienti:

  • 800g di Girello di vitello
  • 1 Cipolla dorata grande
  • 2 Carote medie
  • 1 Costa di sedano
  • 2 Chiodi di garofano
  • 2 Foglie di alloro
  • 1 bicchiere di Vino bianco secco
  • 3 Litri di acqua
  • 1 presa di Sale grosso
  • 250g di Tonno sott'olio sgocciolato
  • 3 Uova medie sode
  • 5 Filetti di acciughe sott'olio
  • 15g di Capperi sotto sale dissalati
  • 10ml di Succo di limone fresco
  • 1 mestolo di Brodo di carne filtrato
  • 20ml di Olio extravergine d'oliva

Istruzioni:

  1. Preparazione del brodo aromatico: in una pentola capiente unire acqua, vino bianco, cipolla, carote, sedano, chiodi di garofano e alloro. Portare a ebollizione.
  2. Cottura della carne: immergere il girello di vitello nel brodo e cuocere a fuoco medio-basso per circa 1 ora e 20 minuti, mantenendo una temperatura al cuore di 62-65°C.
  3. Raffreddamento: spegnere il fuoco e lasciar raffreddare completamente la carne all'interno del suo brodo per preservare l'umidità delle fibre.
  4. Preparazione della salsa tonnata: in un mixer, unire il tonno sgocciolato, le uova sode, i capperi dissalati e le acciughe. Frullare aggiungendo gradualmente un mestolo di brodo freddo e l'olio extravergine d'oliva fino a ottenere una crema liscia.
  5. Affettatura: prelevare la carne fredda, asciugarla e affettarla sottilmente (circa 2-3 mm) preferibilmente con un'affettatrice o un coltello molto affilato.
  6. Impiattamento: disporre le fette su un piatto da portata e coprire uniformemente con la salsa tonnata.